2020. március 31., kedd

Kovászos Kenyér

....mondanám, hogy egyszerű kovászos kenyért sütni, de ez lett életem leghosszabb bejegyzése. Igyekeztem minden technikát és praktikát összeszedni. Egyedül a coil hajtást nem írtam le, mert nem használtam, és csak a híg kenyereknél hatékony. Nekem nem hiányzott, anélkül is szuperjók lettek az eddigi kenyereim. Remélem ti is sikerrel fogtok járni. A kovász nevelésével kapcsolatban az alábbi FB oldalt ajánlom, mert tele van hasznos információkkal. 

A továbbiakban bemutatott kenyér meleg kelesztéssel készült.


Eszközök:

Konyhai mérleg, mérőhenger
Nagy keverőtál
Konyharuha, folpack, 1-2 ek. olaj
Szakajtó (kelesztőkosár)
Penge (borotva)
Pizzavas/Pizzakő/Jénai/Római tál, vagy bármi ami jól vezeti a hőt. Legrosszabb esetben a tepsi is jó. (Én pizzavason sütöm.)
Kis dunsztosüveg, fedővel (vekkernek)
Maghőmérő (opcionális)
Kis hőálló tálka


Kenyérsütés alapszabályai:

  • Az alapanyagok legyenek szoba-hőmérsékletűek!
  • Mivel az elkészítés során a tésztában légbuborékok keletkeznek, NAGYON ÓVATOSAN kell kezelni a tésztát (Lásd 3.-5. pont). Dagasztás után (1. pont), ne gyúrd, csak óvatosan, finoman enyhén olajozott kézzel dolgozz.
  • A 3-5. pontban fontos kiemelnem, hogy addig nyújtsd/húzd a tésztát, amíg az engedi. A tészta NEM SZAKADHAT!
  • A VEKKER használatát nagyon ajánlom, mert ez a legnagyobb segítség a kenyér sütésekor. Ez valójában egy darabka a tésztánkból, amivel ellenőrizni tudjuk, hogy épp hol jár a kenyér kelése. (Lásd. 2-3. pont) Ha a vekkerben duplájára-triplájára nőt a tészta és púposodik, akkor a kenyér is süthető!

 

A VEKKER a kezdetekkor és a sütés előtti állapotban.


KOVÁSZ előkészítése:

A sütés előtti nap reggelén az anyakovászból kiveszek 50 g-ot és elkeverem 100 g fehér liszttel és 80 ml vízzel. Lefedem és szobahőmérsékletlen hagyom. Befőttes gumival megjelölöm a magasságát. Ha estére meghárom-négyszereződött, akkor újra frissítek a fenti menyiségek szerint. Így reggelre akcióra kész!

Hozzávalók (kb. 900-1000 g kenyérhez):

  • 200 g friss kovász
  • 600 g BL80 kenyérliszt (A képen látható kenyérnél: 50 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 kenyérliszt, 300 g BL55 finomliszt)
  • 3 evőkanál burgonyapehely
  • 400 ml langyos víz (25-27 fokos)
  • 15 g só
Én gyakran többféle liszttel készítettem, de elsőnek mindenképp csak BL80-ast használj!
Akármilyen lisztekkel is dolgozol majd, az alábbi arányokat ajánlják mások, ha kísérletezgetni támad kedved.

Liszt (pl. 600 g) mennyiséghez képest:
Víz: 65-80% (390-480 ml)
Só: 2-2,5 % (12-15 g)
Kovász mennyisége:
- Hűtős kelesztésnél 5-10% (30-60 g)
- Frissen kelesztésénél legalább 20-25% (120-150 g) - vagy ennél is több! Ez attól is függ, mennyire erős a kovászod!


Elkészítése:


Bekapcsolom a sütőt minimumra (kb. 30 fok).

Egy nagy keverőtálba SZITÁLOM a lisztet/liszteket, hozzáteszem a burgonyapelyhet és a vizet. Összegyúrom, dagasztom 5 percig, majd 45 percet pihentetem szoba-hőmérsékleten.

Ezután hozzáteszem a kovászt és újra 5 percig dagasztom.

Az így kapott tésztából kiveszek egy dió nagyságú darabot és egy kis üvegbe teszem, ez lesz a vekkerem! Egy villával óvatosan az üveg aljára simítom. Fontos hogy elterüljön az üveg alján. Befőttes gumival beállítom a tészta magasságát. (lásd feljebbi képen)

Miután félretettem a vekkert, hozzászórom a sót a tésztához és kb. 5 percig dagasztom, addig amíg sima, egynemű nem lesz.

Egy lapostányérral lefedem a keverőtálat. Lekapcsolom a sütőt és beteszem pihenni a tésztát.

30-45 perc után hajtogatom. VIDEO ITT Lefedem tányérral és visszateszem a sütőbe pihenni. 45 percenként ismétlem, még 3x.

Ezután laminálom, majd ismét lefedve pihentetem 45 percet VIDEO ITT.

Ezután formázom. VIDEO ITT A kelesztőkosarat lefedem egy konyharuhával és alaposan belisztezem. Formázás után beleteszem a kosárba... 1-3 órát hagyjuk pihenni. A vekkert figyelem közben, mert lehet többi idő is!

Sütés előtt felforrósítom a sütőt a legmagasabb fokozaton és a pizzavasat is. Pizzavas hiányában, azt az edényt, amibe a kenyér sülni fog. (Ez alul-felül sütési fokozaton kb. 60 perc) Egy kis hőálló edénybe vizet öntök és a sütő aljába teszem.

A tésztát lisztezett felületre borítom és hosszában egy pengével megvágom. 230 fokon kezdem a sütést, 20 perc múlva kiveszem a "vizes tálkát" és még 25-30 percet 210 fokon sütöm. (maghőmérséklete: legalább 97 fok legyen)

Kiveszem egy rácsra és letakarom egy enyhén nedves konyharuhával. Hagyom teljesen kihűlni.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése