....mondanám, hogy egyszerű kovászos kenyért sütni, de ez lett életem leghosszabb bejegyzése. Igyekeztem minden technikát és praktikát összeszedni. Egyedül a coil hajtást nem írtam le, mert nem használtam, és csak a híg kenyereknél hatékony. Nekem nem hiányzott, anélkül is szuperjók lettek az eddigi kenyereim. Remélem ti is sikerrel fogtok járni. A kovász nevelésével kapcsolatban az alábbi FB oldalt ajánlom, mert tele van hasznos információkkal.
A továbbiakban bemutatott kenyér meleg kelesztéssel készült.
Eszközök:
Konyhai mérleg, mérőhenger
Nagy keverőtál
Konyharuha, folpack, 1-2 ek. olaj
Szakajtó (kelesztőkosár)
Penge (borotva)
Pizzavas/Pizzakő/Jénai/Római tál, vagy bármi ami jól vezeti a hőt. Legrosszabb esetben a tepsi is jó. (Én pizzavason sütöm.)
Kis dunsztosüveg, fedővel (vekkernek)
Maghőmérő (opcionális)
Kis hőálló tálka
Kenyérsütés alapszabályai:
- Az alapanyagok legyenek szoba-hőmérsékletűek!
- Mivel az elkészítés során a tésztában légbuborékok keletkeznek, NAGYON ÓVATOSAN kell kezelni a tésztát (Lásd 3.-5. pont). Dagasztás után (1. pont), ne gyúrd, csak óvatosan, finoman enyhén olajozott kézzel dolgozz.
- A 3-5. pontban fontos kiemelnem, hogy addig nyújtsd/húzd a tésztát, amíg az engedi. A tészta NEM SZAKADHAT!
- A VEKKER használatát nagyon ajánlom, mert ez a legnagyobb segítség a kenyér sütésekor. Ez valójában egy darabka a tésztánkból, amivel ellenőrizni tudjuk, hogy épp hol jár a kenyér kelése. (Lásd. 2-3. pont) Ha a vekkerben duplájára-triplájára nőt a tészta és púposodik, akkor a kenyér is süthető!
A VEKKER a kezdetekkor és a sütés előtti állapotban.
KOVÁSZ előkészítése:
A sütés előtti nap reggelén az anyakovászból kiveszek 50 g-ot és elkeverem 100 g fehér liszttel és 80 ml vízzel. Lefedem és szobahőmérsékletlen hagyom. Befőttes gumival megjelölöm a magasságát. Ha estére meghárom-négyszereződött, akkor újra frissítek a fenti menyiségek szerint. Így reggelre akcióra kész!
Hozzávalók (kb. 900-1000 g kenyérhez):
- 200 g friss kovász
- 600 g BL80 kenyérliszt (A képen látható kenyérnél: 50 g teljes kiőrlésű búzaliszt, 250 g BL80 kenyérliszt, 300 g BL55 finomliszt)
- 3 evőkanál burgonyapehely
- 400 ml langyos víz (25-27 fokos)
- 15 g só
Én gyakran többféle liszttel készítettem, de elsőnek mindenképp csak BL80-ast használj!
Akármilyen lisztekkel is dolgozol majd, az alábbi arányokat ajánlják mások, ha kísérletezgetni támad kedved. Liszt (pl. 600 g) mennyiséghez képest:
Víz: 65-80% (390-480 ml)
Só: 2-2,5 % (12-15 g)
Víz: 65-80% (390-480 ml)
Só: 2-2,5 % (12-15 g)
Kovász mennyisége:
Bekapcsolom a sütőt minimumra (kb. 30 fok).
Az így kapott tésztából kiveszek egy dió nagyságú darabot és egy kis üvegbe teszem, ez lesz a vekkerem! Egy villával óvatosan az üveg aljára simítom. Fontos hogy elterüljön az üveg alján. Befőttes gumival beállítom a tészta magasságát. (lásd feljebbi képen)
Miután félretettem a vekkert, hozzászórom a sót a tésztához és kb. 5 percig dagasztom, addig amíg sima, egynemű nem lesz.
Egy lapostányérral lefedem a keverőtálat. Lekapcsolom a sütőt és beteszem pihenni a tésztát.
30-45 perc után hajtogatom. VIDEO ITT Lefedem tányérral és visszateszem a sütőbe pihenni. 45 percenként ismétlem, még 3x.
Ezután formázom. VIDEO ITT A kelesztőkosarat lefedem egy konyharuhával és alaposan belisztezem. Formázás után beleteszem a kosárba... 1-3 órát hagyjuk pihenni. A vekkert figyelem közben, mert lehet többi idő is!
Sütés előtt felforrósítom a sütőt a legmagasabb fokozaton és a pizzavasat is. Pizzavas hiányában, azt az edényt, amibe a kenyér sülni fog. (Ez alul-felül sütési fokozaton kb. 60 perc) Egy kis hőálló edénybe vizet öntök és a sütő aljába teszem.
A tésztát lisztezett felületre borítom és hosszában egy pengével megvágom. 230 fokon kezdem a sütést, 20 perc múlva kiveszem a "vizes tálkát" és még 25-30 percet 210 fokon sütöm. (maghőmérséklete: legalább 97 fok legyen)
Kiveszem egy rácsra és letakarom egy enyhén nedves konyharuhával. Hagyom teljesen kihűlni.
- Hűtős kelesztésnél 5-10% (30-60 g)
- Frissen kelesztésénél legalább 20-25% (120-150 g) - vagy ennél is több! Ez attól is függ, mennyire erős a kovászod!
- Frissen kelesztésénél legalább 20-25% (120-150 g) - vagy ennél is több! Ez attól is függ, mennyire erős a kovászod!
Elkészítése:
Egy nagy keverőtálba SZITÁLOM a lisztet/liszteket, hozzáteszem a burgonyapelyhet és a vizet. Összegyúrom, dagasztom 5 percig, majd 45 percet pihentetem szoba-hőmérsékleten.
Ezután hozzáteszem a kovászt és újra 5 percig dagasztom.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése