Hozzávalók (4 személyre):
Combokhoz:- 4 db nagy libacomba
- 2 evőkanál kacsa/libazsír
- só és firssen őrölt bors
- 4 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva
- 2 szál friss rozmaring
Káposztához:
- fél fej lilakáposzta, gyalulva (1,3 kg)
- 2 fej vöröshagyma, apróra vágva
- 2 evőkanál növényi olaj
- 1-2 evőkanál cukor (vagy édesítőszer)
- 2 dl száraz vörösbor
- 3-4 db babérlevél
- 2 teáskanál őrölt köménymag
- fél citrom leve és reszelt héja
- só és frissen őrölt bors
Burgonyához:
- 1,5 kg burgonya
- 2 fej (300-350g) vöröshagyma, apróra vágva
- 2 evőkanál kacsa/libazsír
- 2 evőkanál őrölt pirospaprika
- 2 dl alaplé
- só és frissen őrölt bors
Barnamártáshoz:
- 1 nagyobb fej sonkahagyma
- 2 evőkanál barnacukor
- 1 púpozott teáskanál sűrű paradicsompüré
- 5 dl folyadék: libacomb sült leve + víz
- 2 evőkanál Worcester-szósz
- 3 evőkanál szójaszósz
- 1 teáskanál mustár
- 2 babérlevél
- csipet kakukkfű/rozmaring
- 1 dl konyok/cherry
- 1 evőkanál áfonya/szilva lekvár
- só, friss bors
- 1 dl víz+1 evőkanál keményítő
Eszközök:
Elkészítése:
A burgonyákat megpucolom és kockákra vágom. Megsózom, majd egy vákuumzacskóba teszem és egy evőkanál libazsír kiséretével levákuumozom.
80 fokos vízfürdőben 6 órán át hőkezelem a combokat és a burgonyát.
Közben elkészítem a káposztát. Miután legyalultam az apróra vágott hagymát kevés olajon lepirítom. (Ha cukrot használsz szórd hozzá, hogy karamellát kapj.)
Hozzáteszem a legyalult káposztát. Sózom, borsozom, megfűszerezem babérlevéllel és őrölt köménnyel. Átkeverem. Beleöntöm a vörösbort, a citrom levél és reszelt héját. Újra átkeverem és miután elpárolgott az alkohol, a legalacsonyabb hőfokon, fedő alatt párolom x percig. Útközben 1x-1x átkeverem.
Miután elkészültek a combok és a burgonya, elsőként a burgonyával kezdek.
Egy serpenyőbe zsiradékot hevítek és megpirítom az apróra vágott hagymát. Hozzáteszem a burgonya kockákat. Megszórom borssal és pirospaprikával. Kevés vizet, vagy tejet öntök alá, hogy szaftosabb legyen. (vajat is tehetsz hozzá). Fakanállal kevergetem, hogy összetörjenek a burgonyakockák.
A libacombok mellől egy mérőhengerbe öntöm a levél. Miután kicsit kihűlt, a tetejére kicsapódik a zsír. Ezt óvatosan egy lábosba szedem egy evőkanállal. (Ezt a zsiradékot pár percig sütöm. Miután picit kihűlt egy tálkába teszem. Ezt a sült zsírt a hűtöben tárolom és sütéshez, vagy zsíroskenyérhez elhasználom majd.)
A megmaradt pecsenyelevet fogom használni. Felöntöm vízzel, hogy 5 dl folyadékot kapjak.
Egy forralólábasba teszek 1 evőkanál zsírt és megpirítom benne a hagymát. A vége fele hozzteszem a sűrített paradicsomot. Világosbarnára pirítom, majd felöntöm a pecsenyelével és a konyakkal. Fűszerezem, babérlevéllel, borssal, és kakukkfűvel. Hozzáteszem a mustárt, a worchester szószt, a szójaszószt, a cukrot és a lekvárt. Miután felforrt, 15 percig csendesen főzöm. Ezután ha kell sózom még és a keményítős vízzel besűrítem. Egy kevés vajat ízlés szerint lehet hozzá tenni.
Egy kiöntö tálba, vagy kancsóba leszűröm! Tálalás előtt a kicsapódott zsiradékot egy evőkanállal leszedem!