Sous Vide Libacomb, Vörösboros Lilakáposztával, Hagymás Tört Burgonyával és Barnamártással

...a Márton napi libavacsora.

Hozzávalók (4 személyre):

Combokhoz:

• 4 db nagy libacomba
• 2 evőkanál kacsa/libazsír
• só és firssen őrölt bors
• 4 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva
• 2 szál friss rozmaring

Káposztához:

• fél fej lilakáposzta, gyalulva (1,3 kg)
• 2 fej vöröshagyma, apróra vágva
• 2 evőkanál növényi olaj
• 1-2 evőkanál cukor (vagy édesítőszer)
• 2 dl száraz vörösbor
• 3-4 db babérlevél
• 2 teáskanál őrölt köménymag
• fél citrom leve és reszelt héja
• só és frissen őrölt bors

Burgonyához:

• 1,5 kg burgonya
• 2 fej (300-350g) vöröshagyma, apróra vágva
• 2 evőkanál kacsa/libazsír
• 2 evőkanál őrölt pirospaprika
• 2 dl alaplé
• só és frissen őrölt bors

Barnamártáshoz:

• 1 nagyobb fej sonkahagyma
• 2 evőkanál barnacukor
• 1 púpozott teáskanál sűrű paradicsompüré
• 5 dl folyadék: libacomb sült leve + víz
• 2 evőkanál Worcester-szósz
• 3 evőkanál szójaszósz
• 1 teáskanál mustár
• 2 babérlevél
• csipet kakukkfű/rozmaring
• 1 dl konyok/cherry
• 1 evőkanál áfonya/szilva lekvár
• só, friss bors
• 1 dl víz+1 evőkanál keményítő

Eszközök:

Sous vide szett

Lábas+fedő

Vágódeszka, konyhakés

Gyalu

Forralólábas

Nagy serpenyő

Elkészítése:

A libacombokat megtisztítom. Sózom és borsozom. Kettesével vákuumzacskóba teszem és egy evőkanál libazsír kiséretével levákuumozom.

A burgonyákat megpucolom és kockákra vágom. Megsózom, majd egy vákuumzacskóba teszem és egy evőkanál libazsír kiséretével levákuumozom.

80 fokos vízfürdőben 6 órán át hőkezelem a combokat és a burgonyát.

Közben elkészítem a káposztát. Miután legyalultam az apróra vágott hagymát kevés olajon lepirítom. (Ha cukrot használsz szórd hozzá, hogy karamellát kapj.)

Hozzáteszem a legyalult káposztát. Sózom, borsozom, megfűszerezem babérlevéllel és őrölt köménnyel. Átkeverem. Beleöntöm a vörösbort, a citrom levél és reszelt héját. Újra átkeverem és miután elpárolgott az alkohol, a legalacsonyabb hőfokon, fedő alatt párolom x percig. Útközben 1x-1x átkeverem.

Miután elkészültek a combok és a burgonya, elsőként a burgonyával kezdek.

Egy serpenyőbe zsiradékot hevítek és megpirítom az apróra vágott hagymát. Hozzáteszem a burgonya kockákat. Megszórom borssal és pirospaprikával. Kevés vizet, vagy tejet öntök alá, hogy szaftosabb legyen. (vajat is tehetsz hozzá). Fakanállal kevergetem, hogy összetörjenek a burgonyakockák.

A libacombok mellől egy mérőhengerbe öntöm a levél. Miután kicsit kihűlt, a tetejére kicsapódik a zsír. Ezt óvatosan egy lábosba szedem egy evőkanállal. (Ezt a zsiradékot pár percig sütöm. Miután picit kihűlt egy tálkába teszem. Ezt a sült zsírt a hűtöben tárolom és sütéshez, vagy zsíroskenyérhez elhasználom majd.)

A megmaradt pecsenyelevet fogom használni. Felöntöm vízzel, hogy 5 dl folyadékot kapjak.

Egy forralólábasba teszek 1 evőkanál zsírt és megpirítom benne a hagymát. A vége fele hozzteszem a sűrített paradicsomot. Világosbarnára pirítom, majd felöntöm a pecsenyelével és a konyakkal. Fűszerezem, babérlevéllel, borssal, és kakukkfűvel. Hozzáteszem a mustárt, a worchester szószt, a szójaszószt, a cukrot és a lekvárt. Miután felforrt, 15 percig csendesen főzöm. Ezután ha kell sózom még és a keményítős vízzel besűrítem. Egy kevés vajat ízlés szerint lehet hozzá tenni.

Egy kiöntö tálba, vagy kancsóba leszűröm! Tálalás előtt a kicsapódott zsiradékot egy evőkanállal leszedem!